一朵雞樅冒八荒，
肉身傘蓋欲勾腸。
千絲結(jié)柱生生勁，
陽雨拱來連片香。
雞樅是一種美味山珍，稱之為菌中之王，為大西南所獨有特產(chǎn)，由于共生關系非常復雜，至今仍無法人工培育。
雞樅菌生于夏季太陽、雨水過后的荒郊野外，田間地頭。肉肉的傘蓋脆嫩爽口，千絲萬縷的擎柱柔韌耐嚼，那湯之鮮美，堪稱世上之絕無僅有!
雞樅菌含人體所必需的蛋白質(zhì)、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質(zhì)。其肉肥碩壯實，質(zhì)細絲白，味鮮甜脆嫩，清香可口，可與雞肉媲美，故名雞樅。
雞樅的吃法很多，可以單料為菜，還能與蔬菜、魚肉及各種珍海味搭配，可無論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜，清蒸或做湯，其滋味都很鮮，為菌中之冠。
夏天的云南，正值雨季，各種菌菇紛紛登場，空氣里彌漫著菌子的氣味。在云南西雙版納林區(qū)，各種可食的覃，品種繁多，俯拾皆是?？梢钥淇浜？?，別處有的，這里也有;這里有的，別處不一定有?？胺Q覃類珍品的雞樅菌，別處就很少見到。山間的雞樅菌在扎堆兒破土，成為這個季節(jié)里最不可抗拒的誘惑。
雞樅，單單這個名字，就起得非同一般。我國古代有種習慣，有喜則以名物，以示不忘，周公得禾，以名其書，漢武得鼎，以名其年;孫叔勝敵，以名其號。其喜大小不齊，其示不忘一也”。雞樅之得名，乃是生長在沙地或者土質(zhì)松軟的地中白蟻窩上，當傘蓋分時，形似雞的羽毛;又因其內(nèi)部纖維結(jié)構(gòu)、香味都近似雞肉。“機”字罕見，頗為可疑，專指雞樅菌。清初詩人田雯所著《黔書》載:“雞樅菌，秋七月生淺草中，初奮地則如簽，漸如蓋移暑紛披如雞羽，故名雞，以其從士出，故名機”。雞樅質(zhì)地與盤中美味雞肉媲美，纖維松軟，嚼有彈性，細品慢回，如食雞腿，清蒸爆湯，香氣飄逸，聞之饞涎欲滴，食之勝似雞湯。既然有過“宅邊有五柳樹因以為號焉”的五柳先生陶淵明只，那么，質(zhì)地堪與雞比上下的蘑菇，便自然得名雞樅，其別號日: 雞腿蘑菇。
世人皆知雞樅之美，味道鮮濃，無可比擬，贊為”菌中之王”。莊子言:“朝菌不知晦朔。“后人認為朝菌即雞樅，是國人兩千多年前就食之的一個證據(jù)?！侗静菥V目》載:“益胃清神治痔”，“雞菌，南人謂雞，皆言其味似之也。"重在說雞樅的功效。明代才子楊慎在流放云南期間，被各種菌物滋養(yǎng)肚腸，也安撫了惆悵的心情。“海上天風吹玉芝，樵童睡熟不曾知，仙翁近住華陽洞，分得瓊英一兩枝。"他把雞樅菌比作仙境中的瓊汁玉液，其質(zhì)地細膩，兼具脆、香、鮮、甜等風味特色，一次品嘗，終生難忘。清代乾隆年間著名文人趙置在《路南食雞樅》中盛贊:“老饕驚嘆得未有，異哉此雞是何族?無骨乃有皮，無血乃有肉。鮮于錦雉膏，腴于錦雀腹。只有嬰兒膚比嫩，轉(zhuǎn)覺婦子乳猶俗”。將雞樅的色、香味、形都夸贊得無以復加。作家汪曾祺在昆明住過七年，難忘昆明吃菌，“雨季一到，諸菌皆出，空氣里一片菌子氣味”，最常見的莫非牛肝菌和青頭菌，最名貴的則是雞樅，他在《菌小譜》追憶:“雞樅菌菌蓋小而菌把粗長，吃的主要便是形似雞大腿的菌把。雞樅是菌中之王。味道如何?真難比方。可以說這是植物雞。味正似當年的肥母雞，但雞肉粗而菌肉細膩，且雞肉無此特殊的菌子香氣”。雞樅乃山林野菌，能登上大雅之堂，得到如此多文人的筆墨之贊，在諸多云南山珍中是無出其右了。
清末文人阿瑛在《旅滇聞見錄》中寫道: 明熹宗朱由校最愛吃云南雞樅，每年雨季，皇上的親信大臣專門到云南做好安排，每天將現(xiàn)采集的鮮雞樅收在一起，有專人通過各地的驛站飛馬向京中傳送，大有楊貴妃吃鮮荔枝不知跑死多少馬的意味。“物以稀為貴”，京城雞樅菌稀罕難得，加之皇帝太偏愛此物，以至于連正宮娘娘張皇后也沒有分享這一佳著的福分。
據(jù)說，抗日戰(zhàn)爭時期，躲在峨眉山上的蔣介石，常派專機來云南采購雞樅，并為他的美國主子辦過雞樅宴會?？梢婋u樅身價，委實不菲。
雞樅的外形與一般蘑菇相似，但個頭之大，一般蘑菇皆不能比。它有一個粗壯的柄，高大、潔白，長尺許;碩大的傘，肥嫩、厚實，表面呈絳色。一朵雞樅，足可制作一碗佳肴。
新鮮雞樅在城市難以見到，即便是產(chǎn)地云南，也是如此。一方面是不便長途運輸，另一方面是生長有季節(jié)性，每年雨季才有。需求者多，供應者少，所以物稀為貴。
雞樅的生長，跟其它董類有相似之處:它生長在野外，每年七八月是云南的雨季，也是野生菌大量上市的季節(jié)，也只有在雨季才能吃到這人間美味一一雞樅。“天陰下雨，雞樅破土;雷聲一響，雞樅生長”。上等的雞樅菌，最好在雷雨后的清晨采下，這時的雞樅菌最為鮮嫩肥美。有經(jīng)驗的采菇人甚至會選擇凌晨三四點鐘就進山，靜候著雞樅菌的身影浮出地面。摘雞樅菌不能用鐵器，只能用木棒將其四周泥土輕輕松一松，再小心拔出雞樅菌，一是保護菌絲，二是不可驚擾與雞樅菌共生的白蟻窩，為的是來年還能在原處收獲新的雞樅菌。原來這就是雞樅菌的特殊之處: 它不孤枝獨生，有一朵便有一窩，此次這里采，下次這里還有:今年此處出生，來年此處還長。雞樅土下，好像埋了一個"聚寶盆”，取之不盡，采之不竭。
汪曾祺對雞樅菌的肥美鮮脾念念不忘，對其生長環(huán)境亦暗暗納罕:“這東西生長的地方也奇怪，生在田野間的白蟻窩上。為什么專長在白蟻窩上，這道理連專家也沒有弄明白。“現(xiàn)在人們已經(jīng)知道，雞樅菌與白蟻有著特殊的共生關系。蟻巢的溫度、濕度及營養(yǎng)物質(zhì)為雞樅菌抱子的萌發(fā)、菌絲的繁殖提供了適宜的條件。菌絲體穿出蟻巢上方的土層，在地表形成子實體一一雞樅菌。雞樅菌也為白蟻幼蟲的生長提供了營養(yǎng)和抗病物質(zhì)。自然界里有很多這樣相與共生的案例，彼此構(gòu)成一個小小的命運共同體，在優(yōu)勝劣汰、你死我活因而浸透了血腥和暴力的生物競爭關系之外，給了我們另一個更具包容性似乎也更道德的視角。各美其美、美美與共，難道不是一種更值得贊賞和期待的關系格局嗎?
隨著科技的進步，各種野生植物人工培育不斷獲得成功。蘑菇由野生變?yōu)榧疑缫褜崿F(xiàn)。但是，若叫雞樅轉(zhuǎn)為人工培植，大量生產(chǎn)，滿足市場需求，恐怕難以辦到，至少目前不大可能。由于共生關系非常復雜，所以人工栽培雞樅的技術一直未獲成功。雞樅成“窩”生長，一窩雞樅少者一二朵，多者數(shù)朵或二三十朵，最多者有上百朵。雞樅出土后壽命較短，以出士當天的營養(yǎng)價值最高。
雞樅的最大特點和人們喜愛它的原因是”鮮”。這種天然的鮮味不可能調(diào)制出來，它是一種天然植物玄妙的本味，是天地凝結(jié)的精華雞樅，肥碩壯實，質(zhì)細絲白，集鮮脆爽嫩于一體，乃食用菌中的貴族。去皮后色澤與雞肉相似，口感獨特，有雞肉的特殊香味，清香中透著甘甜。
雞樅，吃法多樣，可單料為菜，也可搭配各種食材，可清炒、蒸食，亦可燉湯、油炸，還宜做餡包餃子，可塑性甚佳，都滋味清新，變化無窮。其中最最美味的要數(shù)油雞樅。油雞樅吃起來是人間美味，做起來卻是非常地辛苦。做油雞樅需要大量的雞樅，雞樅一多清洗就是個大問題，你需要用小刷子一朵一朵的刷凈雞樅身上的泥沙，不累得你腰酸背疼是吃不到這人間美味的。把清洗好的雞樅用手撕成細絲，找一口大鍋，用干煽的方式除掉雞樅身上七成左右的水份，然后放菜油，加干辣椒、花椒、八角、草果等香料慢慢浸炸，待雞樅炸至翻黑時撈出放涼即成。炸雞樅時，那誘人的雞肉香氣已經(jīng)饞得你忍不住咽口水，常常是雞樅還沒炸熟時就已經(jīng)用手往鍋里抓雞樅吃了。油雞樅，看上去不起眼，但一聞到那香氣就會愛不釋口!用來涼拌菜著、米線，或炒飯、炒米粉都誘人饞涎，菌香與辣香交纏，回味無窮。
雞樅性平味甘，有補氣健脾、養(yǎng)血潤燥之功效，可治脾虛納呆、消化不良、痔瘡出血等癥。雞樅做菜味道鮮美，能令人食欲大增，有健脾和胃的功效，而且它具有豐富的營養(yǎng)對人體有較好的滋補作用，是體弱、病后和老年人的佳著。雞樅有養(yǎng)血潤燥功能，對于女性也很適合。它還具有提高機體免疫力，抑制癌細胞的作用，并含有治療糖尿病的有效成分，對降低血糖有明顯效果。
