干巴菌——味蕾深處的云南
提到云南，許多外省朋友首先想到的是藍(lán)天白云、風(fēng)花雪月、大理麗江。而對(duì)于許許多多的云南人，恐怕更能標(biāo)定我們云南身份的，是菌子的味蕾記憶，以及對(duì)菌子的出奇狂熱。
我們云南本地人是根本不把菌子叫蘑菇的。入夏的幾場雨后，山林中的菌子紛紛頂著枯葉或松毛冒出地面，于是市場上就有各種菌子售賣。
干巴菌，味道最醇厚濃郁，紋理象風(fēng)干的肉，在食不裹腹的過去，干巴非常金貴。而干巴菌因量少味美，遠(yuǎn)比干巴更金貴，故而得名。
世人都知道松露昂貴，謂為極品山珍。地道的云南人對(duì)松露并不感冒，所以干巴菌是云南人最推崇的。昂貴、稀少、無毒。除此外，干巴菌還有最最珍貴的一點(diǎn)：不生蟲。其它菌子，生命周期以小時(shí)甚至分鐘計(jì)量，從樹林中拾起來，一兩小時(shí)后就會(huì)發(fā)軟腐化生蟲子，你若在它們剛好肥壯時(shí)沒有發(fā)現(xiàn)并采摘，它們在林間也會(huì)以同樣的速度腐壞，回饋給滋潤它的土地。唯一只有干巴菌不會(huì)。一簇干巴菌從少年到中年的時(shí)間可以有好幾天；如果你今天沒有發(fā)現(xiàn)小小的它，后天或大后天，或許更肥壯；在采摘之后，若方法得當(dāng)?shù)脑?，又可以存放幾天；不易腐壞，不生菌蟲，且風(fēng)味口感絲毫不變，菌香十足。
干巴菌之所以貴，一個(gè)原因是它自然生長，產(chǎn)量稀少，味香勁足。另外一個(gè)重要原因是清理它們非常費(fèi)時(shí)費(fèi)力、而且很講究方法。要一點(diǎn)點(diǎn)用小刀刮去根部的泥土，摘除長在菌體間隙中的碎葉、草屑、松針、沙土。品級(jí)一般的干巴菌，普通人一天也難得清理出一公斤。清洗的時(shí)候還要用面粉反復(fù)淘洗，直到所有沙土雜質(zhì)都被面粉裹走，您才可能吃到鮮爽濃郁，優(yōu)質(zhì)可口的山珍。否則，沙土若是磣牙，哪怕只是一粒，你肯定覺得這是一場騙局。
最后，就是配料了。極簡單，切片的蒜瓣、切到與菌子的條索大小相同的青椒，這是必須的。若加點(diǎn)小米辣，是出奇鮮爽的，而且會(huì)使多數(shù)人不敢放開量吃，所以可以少費(fèi)點(diǎn)銀子。不加小米辣，少了一種極致鮮辣的口感，我是吃辣很慫的云南人，所以不加小米辣。這樣您可以很放心地夾一箸在嘴里慢慢咀嚼，干巴菌不象其它菌子，滑滑的滿嘴跑動(dòng)，它既有風(fēng)干瘦肉的質(zhì)感與紋理，更有濃烈持久獨(dú)特的菌香，經(jīng)得住你唇齒與味蕾的久久咂摸。這種吃法老少皆宜、大快朵頤；若有缺點(diǎn)，就只一條：太燒錢！
入秋后的干巴菌，有些苦味，已非絕佳。
結(jié)果，美味的時(shí)效，又讓它多了一種矜貴。
